Alienum phaedrum torquatos nec eu, vis detraxit periculis ex, nihil expetendis in mei. Mei an pericula euripidis, hinc partem.

Download free App iOS & Android

— Pizza Agro Romano

Ci sarà un perché se La Gatta Mangiona di Roma occupa stabilmente la prima posizione della nostra classifica delle migliori pizzerie della Capitale anche nelle nostre verifiche periodiche.

L’ingrediente segreto è Giancarlo Casa che non sta mai fermo: va in giro, assaggia, confronta impasti e ingredienti, cerca produttori e ha la sua stella polare nella pizza napoletana contemporanea che propone a Roma nella sua personale interpretazione. Una napo-romana efficace a giudicare anche dalla fila che si forma a via Ozanam.

E poi c’è il plus della sua capacità di coltivare talenti, in questo caso Elio Santosuosso che di talento ne ha da vendere. Un altro esponente della nuova scuola cilentana (Santosuosso è di Agropoli) capeggiata dal fuoriclasse Paolo De Simone che in un paio di anni ha messo la freccia sverniciando parecchie portiere per affermarsi in pochissimo tempo anche sull’affollata piazza di Milano dopo le uscite casalinghe a Vallo della Lucania e ad Agropoli.

Il mix tra i due funziona e le continue migliorie apportate all’impasto con un blend di farine meno potenti quanto a W hanno dato alla pizza felina un passo ancora più felpato e maggiore scioglievolezza. Santosuosso da parte sua ha inoculato il germe virale della pizza canotto in una versione moderatamente gonfia e altre novità sono prossime.

Giancarlo Casa cuoce le sue pizze in un forno a legna con metodo napoletano: alta temperatura e per poco tempo. Ma è in cerca di perfezionamenti e, fermo restando il lavoro su impasti e farciture, ha puntato diritto sull’elemento che molti tralasciano anche a Napoli pur dove c’è il culto della figura del fornaio. A gennaio il forno verrà rivisto dai tecnici della Valoriani che sostituiranno la platea con un refrattario che consenta una cottura meno aggressiva.

E nel retrobottega arriverà un’impastatrice più performante, dettaglio che ai più accaniti appassionati della pizza farà piacere.

Ma siamo all’oggi e a una novità che su carta sembra solo una trovata pubblicitaria. In realtà a scorrere la carta delle pizze, riorganizzata anche se con un tremendo carattere a tutto svolazzo, c’è la sezione delle 7 sorelle che sono le margherite proposte dalla Gatta Mangiona. Le magnifiche sette sono il più convincente tributo alla regina delle pizze dal nord al sud della Penisola e la semplice idea di Giancarlo Casa dimostra che il Cat Lab fa attenzione anche ai dettagli.

Ma parliamo della Pizza della Settimana che quando leggerete potrebbe non essere disponibile perché fa parte delle pizze scritte sulla lavagna che vengono periodicamente aggiornate.

Si chiama pizza Agro Romano (13 €) è lo è fino al midollo con la dadolata di primo sale e pomodori, puntarelle, agio e acciughe. Farcitura in parte cotta in parte messa a fresco per un effetto delicatamente sapido che ben si sposa all’impasto. Una pizza che voi orgogliosamente romani per tradizione amerete anche in quello che potrebbe sembrare un difetto, cioè una marcata liquidità, ma che riproduce alla perfezione la ricetta originale delle puntarelle alla romana.

Non potevamo non celebrare la nuova sezione dedicata alla margherita, ops, alle margherite, ed ecco la Stramargherita (12 €) campionessa di riferimento della categoria con San Marzano, fior di latte di Morolo fatto a mano a latte crudo, basilico e olio extra vergine fruttato. Un punto di riferimento nel panorama nazionale.

E poi una Ortolana con zucchine, melanzane, peperoni e pomodori datterini che sono un po’ anti-stagione ma non vi deluderà.

Scrivendo di Gatta Mangiona è impossibile non citare i sontuosi supplì che nelle diverse farciture, dalla tradizionale all’arrabbiata, stupiscono sempre per la panatura millimetrica. Chiedete anche di quello al baccalà per una goduria completa.

Come il tiramisù tradizionale e la mousse al cioccolato.

Orsù, muovetevi e chiedete se l’Agro Romano è ancora disponibile. Altrimenti “ripiegate” su una delle sette margherite. Il vostro palato vi ringrazierà.

di Vincenzo Pagano

Leggi originale