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Pizza e champagne è un abbinamento possibile: a volte anche a Napoli

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Che storia questa che oltre all’abbinamento pizza e birra c’è anche il vino. E lo champagne. Non è una novità per i fan della pizzeria La Gatta Mangiona di Roma, nota per gli eventi che mettono insieme “l’alto e il basso” dell’immaginario gastronomico collettivo.

E questa volta la sfida è stata portare lo champagne a Napoli, nella pizzeria Palazzo Petrucci. Non solo: c’è anche la pizza “romana” di Giancarlo Casa, patron della Gatta.

Un Casa fuori-casa, insomma, innaffiato da bollicine per un confronto effervescente.

Per la verità si è partiti sulla terrazza con l’abbinamento struggente pizza fritta (battilocchio) della Masardona – piazza San Domenico – champagne Bouquin Dupont.

E la conseguente affermazione che sulla fritta meglio dello champagne non troverete.

Breve presentazione della guida ai 99 Champagne (serve sempre un pretesto altro per fare baldoria) e poi giù nella sala di Palazzo Petrucci a ragionar di impasti e di farciture anche con Lino Scarallo, mentore del giovane pizzaiolo resident – Alessandro Izzo – il cui nome vi prego di annotare nelle agende.

La discesa dei Romani nella città della pizza potrebbe suonare come un oltraggio alla patri natia della pizza.

Vi dirò che con un pizzaiolo del calibro di Giancarlo Casa anche il duo Izzo – Scarallo ha da prendere le misure.

Questione impasti: la chiudiamo subito con una percentuale minima, il 12%, di farina 1 per l’apprezzata ricetta della Gatta Mangiona. Il terno al lotto delle trasferte non permette di prevedere con precisione millimetrica il momento di entrata nel forno ma il manico di Casa ha azzerato il piccolo divario temporale che si è creato.

Alessandro Izzo ha risposto con una super idratazione del suo impasto a 48 ore su base 100% farina Rossa del Mulino Caputo, sponsor di Scatti di Gusto, e una grammatura bassa – plauso incondizionato – dell’apporto di sale.

Entrambi sono abbastanza refrattari al lievito e ne usano in ragione di starter minimale, una garanzia di lievitazione d’autore.

In sala esce subito la pizza al sapore di mare di Palazzo Petrucci. Sarebbe una ricci con salicornia, ma la salicornia non disponibile per cambio stagione è stata sostituita da un crumble di alghe non particolarmente performante. Il disco, invece, resta un attimo sotto il migliore punto di cottura.

Lo champagne scelto è un Piollot brut da pinot 100%. L’indice marino dovrebbe essere elevato, ma l’idea resta un po’ sul fondo.

Da Roma rispondono con la pizza Regina che sarebbe la trota affumicata di Friul Trota, molto buona, adagiata su una preparazione di patate speziate alla maniera orientale e sfumate all’arancia. Un’abbreviazione per questa pizza a “base anomala” che fa a meno della onnipresente mozzarella (o fiordilatte) per usare le patate lessate a cubettoni in padella, sfumate come detto con succo di arancia e rinforzate da peperoncino, pepe nero e fuori dal fuoco, curry e timo. Un letto che accoglie la trota a crudo e le rondelline di porro.

Pizza spettacolare e abbinamento della serata con un convincente Ardinat brut, uno champagne rustico – come lo definisce il curatore della guida – che sembra nato un attimo dopo la pizza sfornata.

Ancora Roma con una pizza quasi blasfema all’ombra dell’obelisco napoletano. Un ripieno, ma di ricotta romana con giro di pepe, mortadella, granella di pistacchi e tartufo nero. Mi piace con la sua veste raffinata ma non snob.

Una tragedia, invece, l’abbinamento con il Piollot rosé che dovrebbe emulare un ritorno di vino rosso e finisce per camminare lungo altre strade.

Chiudiamo con un classico napoletano, friarielli e salsiccia, che nell’interpretazione elegante di Palazzo Petrucci sostituisce la salsiccia con il panciotto, una pancetta preparata a mo’ di prosciutto cotto. Friarielli croccanti e non esausti, mozzarella di bufala e un’anticchia di grevità mancante per una pizza che convince.

Come anche l’abbinamento con un quasi totale chardonnay del Ruppert Leroy Foss Grely che balla benissimo e non si fa fregare dall’azione auto pulente della bufala verace.

C’è tempo per un gustoso fuoriprogramma che Giancarlo Casa inventa sul momento, rossa con anguilla pre natalizia. […]

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[Immagini: Vincenzo Pagano, Luciano Furia]

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