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Pizza romana, ritrova l'orgoglio: avrai una giornata in tuo onore

A settembre arriva il primo Pizza Romana Day: uno dei simboli della tradizione della Capitale, spesso oscurato dal boom mediatico di quella napoletana.

 

Due testimonianze emblematiche e complementari: da una parte Giancarlo Casa (della Gatta Mangiona, che nei primi anni 2000 ha dato il via alla rivoluzione della pizza a Roma) che ricorda la pizza romana, “sia da consumatore sia da fornitore perché mio padre, e prima mio nonno, aveva una distribuzione di latticini – un famoso negozio romano – ma avevamo anche una pizzeria al taglio”, dall’altra Mirko Rizzo (di “180Grammi”, protagonista dell’attuale fenomeno di rilancio della pizza “bassa e scrocchierella”, e che ha attraversato il guado da taglio a tonda, pur continuando a farle entrambe nei suoi locali.

Le loro parole, insieme alla loro passione, sono il miglior modo per raccontare la pizza romana e allungare il passo verso la prima edizione del Pizza Romana Day, giornata organizzata in collaborazione da Agrodolce, Green Style e Repubblica Sapori in programma a Roma il 13 settembre 2018. Giornata durante la quale verranno approfonditi i temi legati alla pizza romana: la sua caratterizzazione, le prospettive e posizione sul mercato, una festa dedicata alla pizza romana e alla sua valorizzazione come gusto della tradizione, allo stesso tempo con l’intenzione anche di incentivarne il miglioramento qualitativo. L’evento vedrà coinvolte diverse pizzerie della città all’insegna della pizza romana, con gusti tradizionali e interpretazioni affidate all’estro dei pizzaioli, affinché Roma si possa raccontare anche attraverso il sapore della sua pizza.“A Roma la pizza è sempre stata quella dei forni, cotta alla pala: bianca o rossa – impasto ottenuto con aggiunta di grassi animali o vegetali alla pasta del pane. – Solo nei primi anni ’50 sono comparse le prima pizzerie, ed erano per lo più osterie che facevano la pizza”, racconta Giancarlo Casa, che funge da memoria della pizza a Roma. Da grande appassionato, nonché anima insieme al socio Sergio della pizzeria La Gatta Mangiona, ne mangia e la studia da anni, sotto diversi punti di vista, al punto che ipotizzò di farne oggetto per la tesi di laurea in Economia.

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Il grande salto c’è stato negli anni ’90, per le pizze a taglio, evoluzione portata nel 2000 anche in quelle tonde al tavolo; qui a Roma la tradizione è fornaia e si sviluppa e manifesta attraverso impasti poco idratati e lievizioni brevi, in più tanti fornai erano egiziani e possedevano la manualità di stendere col matterello” gestualità che appartiene alla pizza romana nella sua accezione più antica. Nella sua pizzeria, luogo di riferimento per i romani, Giancarlo sovrintende a quella che si potrebbe definire la più romana delle napoletane e la più napoletana delle romane. […]

Leggi l’intero articolo di Giulia Mancini su repubblica.it