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Il Re della ciccia buona porta alla Gatta Mangiona Chianina e Maiale Grigio

Cosa succede quando metti assieme un pizzaiolo e un macellaio?
Il più delle volte nulla. Magari l’incontro tra una pizza bianca appena sfornata e qualche decina di fette di mortadella potrebbe dar luogo alla sacrosanta merenda romana delle 10 del mattino. Ma oltre questo il vuoto.
Pizza e ciccia non vanno molto d’accordo. Le colonne d’Ercole del disco di impasto sono solitamente le salsicce sbriciolate abbinate a qualche patata fritta. Poi ci sono le fette di salame piccante, il prosciutto crudo sulla focaccia. Niente che ispiri qualità e ricercatezza.

La carne sulla pizza è spesso plastica insapore, grassa e maldestra, colpevole di digestioni inconcluse e dolori tremebondi.

Ma noi, che andiamo sempre alla ricerca dell’eccezione alla regola, abbiamo trovato qualcosa di diverso, accaduto proprio ieri sera ma destinato a ripetersi – almeno questo è l’auspicio.

Ieri, a Monteverde, nella pizzeria che conta tanti anni quanti me, ho trovato una ciccia che si fa rispettare.

Alle 21:00 del 22 Ottobre, La Gatta Mangiona ha aperto il sipario su Tanto va la Gatta al Lardo. Protagonisti il padrone di casa Giancarlo Casa – bel gioco di parole – e il macellaio aretino con il dono dell’ubiquità Simone Fracassi.
4 mani, due sporche di farina, due morbide come il grasso di maiale che le accarezza. 2 teste desiderose di proporre il meglio al meglio, raccontando e mostrando al pubblico popolare quanto di bello c’è nelle piccole e semplici cose.
La loro volontà si è trasformata in un percorso sviluppato in 2 fritti, 4 pizze ed un dolce che tocca i vari aspetti del mondo della pizzeria – supplì, focacce e pizza – e della carne di Chianina e Maiale.
Intorno a queste, per pulire la bocca – si fa per dire – 5 etichette diverse di tutto rispetto, tra anteprime assolute e veterani di guerra.
Si aprono le danze con il Bellavista Brut Teatro La Scala 2013 e i due supplì.

Il primo ad arrivare, contrariamente a quanto scritto in menù, è quello al sugo di salsicce e spuntature di maiale grigio del Casentino con pecorino. L’eleganza del porco ha avuto la meglio sul placido, ma comunque nobile bollito di Chianina IGP del secondo supplì.
Nel primo caso il riso era molto tradizionale, simile al classico supplì al ragù che siamo soliti trovare in rosticceria ma molto più potente nei sapori: piccante, grasso e sapido. Il cubotto di pecorino centrale smorza il sugo e prepara al secondo fritto.
Un Signor supplì quello con bollito di Chianina e salsa verde. La carne sfilacciata a pezzi grossi condisce il riso cotto con il brodo di cottura della carne stessa. La salsa verde è la regina del fritto, ricca di erbe e volutamente povera di aceto.

Si continua ad assaggiare la parte più nobile della Chianina con la prima pizza: una focaccia alla pala con battuta – non tartare, attenzione – di noce di Chianina IGP. La carne è tagliata a cubetti grossolani per apprezzarne al meglio il morso, ed è condita con olio extravergine Toscano, vecchio un anno, e sale rosso di Cervia. Buona da far piangere, delicata, tiepida e non fredda, è la pizza che i Milanesi più alla moda vorrebbero allestisse le loro tavole. In abbinamento una grande rivelazione che ha incantato tutti i commensali: Podere Orto Amai 2017.

Dalla mucca al maiale con la seconda focaccia, stavolta non alla pala. Questa pizza è stata una delle maggiori protagoniste della lavagna della Gatta nel mese di Settembre ed è pronta a ritornare nel forno. Si tratta di una focaccia bianca condita in uscita con burrata, more appena caramellate in padella e prosciutto di maiale Nero dell’Aspromonte. Questo prosciutto racconta una storia di altruismo e aiuto portato da Simone a dei detenuti nella zone dell’Aspromonte. Nonostante Fracassi sia contro l’utilizzo esclusivo di alcune parti del maiale, come il prosciutto appunto, – il maiale ha solo due cosce – non poteva esimersi dal portare questo prodotto che parla del territorio e di un gesto buono e bello.
La focaccia è molto semplice e gioca sulle punte acide e dolci delle more in contrasto con la grassezza della burrata che fa da cuscino a tutto, e ai picchi sapidi e tenaci del salume di estremo pregio. Accanto a lei il Re degli Champagne, la Maserati delle automobili: Krug Grande Cuvèe.

Ancora il maiale, stavolta nella veste di lombo di grigio del Casentino, è il protagonista della pizza migliore della serata. Si tratta di un classico di Giancarlo: pizza con julienne di patate al forno a legna, porcini trifolati e veli di lombo di maiale.
I funghi sono a dir poco eccezionali: tagliati erti e trifolati con abbondantissimo olio. Lo stesso olio, svela Giancarlo, è usato per condire le patate che vengono cotte al forno in cartoccio. A quel punto la pizza si fa da sè. Aggiungi qualche fettina di lonza con il suo grasso ed è fatta. E attenzione si tratta di un grasso buono, oleico e molto digeribile, povero di colesterolo e ricco di omega 3. D’ora in poi friggerò e condirò l’insalata con il grasso sciolto di maiale grigio del Casentino.
Finiamo il reparto salato in bellezza e grassezza con la pizza ri – cotta ripiena di coda di Chianina IGP alla vaccinara. Se alla scorsa cena a 6 mani con Gianfranco Pascucci – ieri presente alla cena – e Marco Radicioni, la pizza ri-cotta era stata proposta con uno stracotto di tonno e pecorino del Gavoi riscuotendo un grande successo, questa volta sono la ciccia ed il grasso a far da padroni. Si parla sempre di uno stracotto rosso di carne sfilacciata, ma stavolta di Chianina. E’ la classica coda alla vaccinara, più povera di sedano del normale, che riempie l’interno di questa focaccia cotta due volte e quindi morbida dentro ed estremamente croccante fuori. Da mangiare rigorosamente con le mani stando attenti a non macchiare maglietta e pantaloni. In abbinamento a un secondo importante c’è un rosso importante: Santenay Rouge AOC Cuvèe S. David Moreau.

Anche il dolce è straordinariamente buono: un classico semifreddo alle nocciole con nocciole al caramello salato preparato con miele, mosto cotto e acciughe. Roba da non credere. Dopo tutta questa ciccia, un po’ di mare non ci stava affatto male.

Lazio e Toscana, veraci, autentiche e schiette come i prodotti che hanno servito a tavola. Goduriose da far venire i brividi le pizze del 22 Ottobre della Gatta mi fanno ricordare perchè questa pizzeria è considerata tra le migliori, non solo di Roma, ma d’Italia.
La golosità di Giancarlo trapela negli alveoli della focaccia impregnati del grasso nobile e salutare delle bestie selvagge di Simone Fracassi trattati come fossero innocui animaletti da compagnia.

L’eleganza della ciccia ha colpito ancora, stavolta su un disco di farina e acqua strapazzato e cotto al forno.

Articolo originale di Francesca Feresin per pomogiallo.it